1Face à la fin des quotas laitiers en avril 2015, à la saturation progressive de la consommation européenne de produits laitiers, à l’interpénétration grandissante des économies et l’accentuation de la volatilité des prix, la question de la compétitivité du secteur laitier français se pose avec acuité. La France a tourné la page des quotas laitiers avec une douzième campagne consécutive en sous-réalisation. Contrairement aux pays voisins du nord de l’Union européenne UE qui ont fait évoluer régulièrement leurs livraisons au rythme, et parfois même au-delà, des augmentations de référence de +15% à +20 %, suivant les pays, entre 2005-2006 et 2014/2015 d’après Eurostat, la France +9 % a alterné des phases d’augmentation rapide avec des replis d’origines variées mesures nationales destinées à limiter la production comme en 2009 et pilotage de l’offre par les entreprises de collecte ; variation de la qualité des fourrages comme en 2012 ; forte réactivité de l’offre aux variations des prix du lait et des intrants. À partir d’avril 2015, le rebond de la collecte dans les pays d’Europe du Nord libérés » des quotas a creusé davantage l’écart près de 30 % supplémentaires en Irlande, 15 % aux Pays-Bas, entre 5 et 10 % en Pologne et au Danemark, 4 % en Allemagne, contre 1 % en France suivi d’un repli. 2Comment expliquer ces évolutions divergentes ? Peuvent-elles remettre en cause la position de la France qui est un des principaux pays exportateurs de produits laitiers sur les marchés européens et internationaux ? En résumé, la France est-elle compétitive par rapport à ses concurrents ? Pour répondre à ces questions, trois parties sont distinguées. La première partie présente une analyse de la destination du lait français. Elle s’intéresse, tout d’abord, à l’évolution des échanges de la France en produits laitiers depuis l’an 2000 en mettant en évidence les principaux pays partenaires et les types de produits. Elle aborde ensuite la question de la valorisation du lait sur le marché intérieur, en cherchant à identifier les rôles respectifs des ménages, de la restauration hors domicile et des industries agroalimentaires. La deuxième partie porte sur l’évolution du prix du lait à la production au cours de la dernière décennie, en comparant la situation française aux autres pays concurrents, tant internationaux Nouvelle-Zélande et États-Unis qu’européens. La troisième partie discute de l’évolution comparée des coûts de production du lait, point clé pour aborder les différentiels de compétitivité. Où va le lait produit en France ? 1. Une insertion croissante de la France dans l’économie laitière européenne et mondiale 3Le marché mondial des produits laitiers hors intra-UE couvre, d’après la FAO, 66 millions de tonnes en équivalent lait Teql en 2016, soit 8 % de la production laitière mondiale International Dairy Federation, 2016. En équivalent lait, le commerce international des produits laitiers a augmenté de près des deux tiers entre 2000 et 2016, soit une progression moyenne d’environ 2 millions de Teql par an, notamment sous l’impulsion de l’Asie destinataire de 58 % des échanges mondiaux d’après la FAO. La Nouvelle-Zélande, qui occupe le premier rang des exportateurs en volume 30 % du total mondial en Teql en 2016, bénéficie d’atouts indéniables pour produire du lait à bas coût valorisation de l’herbe et pour exporter forte concentration des acteurs industriels, proximité géographique des bassins importateurs, etc.. L’UE, largement dominante sur le marché mondial des fromages Bojnec et Ferto, 2014, occupe le second rang avec 28 % du total mondial en 2016, devant les États-Unis 13 %, la Biélorussie 5 %, l’Australie 5 %, l’Argentine 2 % et l’Uruguay 2 %. Avec 24,7 milliards de litres de lait de vache collectés en 2016, la France assure 3,1 % de la collecte mondiale et 16,2 % de la collecte européenne. Elle occupe ainsi le deuxième rang européen derrière l’Allemagne 20,6 %. 4Partant de la base de données Comext pour la période 2000 à 2016 et de la méthodologie développée par le CNIEL pour estimer les flux en équivalent lait CNIEL, 2016, une analyse de l’évolution de la dépendance de la production laitière française aux marchés extérieurs peut être réalisée tableau 1. Les exportations de la France en produits laitiers représentent, en 2016, 10,63 millions de Teql, soit 43 % de la collecte nationale. Depuis la période 2000-2004, elles ont progressé d’un tiers. La France occupe ainsi le troisième rang européen des pays exportateurs en équivalent lait derrière l’Allemagne et les Pays-Bas. L’Allemagne est le premier pays importateur et le premier pays exportateur de produits laitiers de l’UE. Bénéficiant d’une position géographique centrale dans l’UE, ce pays adopte une stratégie de massification de son offre moindre diversité de produits laitiers par rapport à la France et développe ses exportations surtout au bénéfice des autres États membres de l’UE. Les Pays-Bas occupent, quant à eux, le premier rang des exportateurs vers les pays tiers, avec une croissance soutenue de leurs ventes à destination des pays asiatiques surtout Chine et Hong Kong. Les exportations de la France vers les pays tiers représentent 14,7 % de la collecte nationale en 2016 contre 7,4 % au cours de 2005-09. Après avoir diminué entre 2000 et 2006 -39 % en volume au profit du marché européen alors plus rémunérateur, les exportations vers les pays tiers ont fortement augmenté depuis lors, parallèlement à l’augmentation de l’offre, et concernent désormais un grand nombre de pays flux significatifs avec plusieurs dizaines de pays. Tableau 1. Les échanges de la France en produits laitiers en 2016 avec ses partenaires et la variation depuis 2000-2004 millier de tonnes équivalent lait et million d’euros courants - Millier de tonnes équivalent lait Million d’euros courants - Exportations Importations Solde Exportations Importations Solde - 2016 Var. 2016 Var. 2016 Var. 2016 Var. 2016 Var. 2016 Var. UE-28 6 991 1 244 6 327 1 742 664 -498 4 216 1 107 3 113 1 101 1 103 6 - Italie 1 571 437 359 112 1 212 325 552 57 444 259 108 -202 - Royaume-Uni 694 228 255 -35 439 263 605 260 127 10 477 250 - Allemagne 1 271 127 1 033 149 238 -22 911 220 583 177 328 43 - Espagne 776 -140 324 -134 453 -6 528 68 229 20 299 47 - Irlande 92 29 333 46 -242 -18 57 27 159 58 -102 -31 - Pays-Bas 619 59 2 085 1 201 -1 466 -1 143 298 52 754 371 -456 -319 - Autres pays UE 1 967 504 1 938 402 30 102 1 265 424 817 206 448 218 Pays tiers 3 649 1 431 104 -47 3 545 1 478 2 406 1 287 79 9 2 327 1 279 - Asie 2 250 1 461 5 1 2 245 1 460 1 232 825 3 1 1 229 824 * dont Chine 435 368 0 0 435 370 352 323 0 0 352 323 - Afrique 804 -26 1 0 803 -26 600 262 0 0 600 262 - Amérique du Nord 241 -13 1 0 240 -12 239 70 3 2 236 68 - Amérique centrale 51 -43 0 0 51 -43 31 -4 0 0 31 -4 - Amérique du Sud 60 24 0 0 60 26 38 22 0 0 38 22 - Océanie 80 49 47 21 33 28 89 64 14 6 75 58 - Europe hors UE 159 -20 50 -65 109 44 175 46 60 0 116 46 Monde 10 639 2 675 6 431 1 695 4 208 980 6 622 2 394 3 193 1 110 3 430 1 284 Source Comext/Méthodologie CNIEL pour le calcul en Équivalent lait/ Traitement INRA, SMART-LERECO. 5Entre 2000-2004 et 2016, les importations françaises de produits laitiers, essentiellement à partir des pays voisins, sont passées de 4,74 à 6,43 millions de Teql. Le solde commercial de la France en produits laitiers est estimé, en 2016, à 4,21 millions de Teql, soit l’équivalent de 17 % de la collecte intérieure. Ce solde a augmenté de 0,98 million de Teql depuis 2000-2004. Si la progression de ce solde est proche de celle de l’Irlande +1,38 million de Teql, elle est nettement inférieure à celle des Pays-Bas +4,42 millions de Teql où la concentration des industriels est aussi forte que leur savoir-faire reconnu à l’export Institut de l’Élevage, 2015. 6La Chine, l’Italie, le Royaume-Uni sont les trois pays qui ont le plus contribué à l’amélioration de la balance commerciale de la France en produits laitiers au cours de la période étudiée. Dans l’UE, avec l’Allemagne, son premier client à l’export en valeur et le deuxième en volume après l’Italie, la France bénéficie d’une balance commerciale positive, notamment sur les échanges de fromages. 7Concernant les pays tiers, depuis la crise du lait frelaté à la mélamine en 2008, et dans un contexte de faible augmentation de l’offre intérieure, les Chinois sont devenus les premiers importateurs de produits laitiers au monde Sharma et Rou, 2014 ; USDA, 2015. Ils importent 20 % de leur consommation, les pays de l’UE leur fournissant essentiellement de la poudre de lait infantile le fromage occupe une place marginale. Bien qu’elle ne représente que 4,1 % des exportations françaises totales en équivalent lait et 5,3 % en valeur, la Chine est en 2016 le premier client de la France parmi les pays tiers. L’Algérie figure au second rang des pays tiers clients de la France, mais avec un solde commercial qui a légèrement baissé en équivalent lait. Par ailleurs, les États-Unis, qui ont dynamisé leur production laitière et leurs exportations au cours des dernières années mais absolument pas vers l’UE, demeurent néanmoins un client sérieux pour la France, essentiellement au titre des fromages. 8En termes de nature des produits échangés, les fromages contribuent de façon déterminante aux exportations françaises de produits laitiers 31 % en équivalent lait et 44 % en valeur. Les laits secs jouent également un rôle important en assurant 18 % des volumes exportés et 21 % de la valeur produite par l’export. Le solde commercial de la France en produits laitiers 3,43 milliards d’euros en 2016 tient donc surtout aux fromages 1,60 milliard d’euros et aux laits secs 1,13 milliard d’euros, ces derniers ayant observé une forte progression au cours de la période étudiée sous l’impulsion de la demande asiatique. La France est excédentaire pour la grande majorité des produits laitiers à l’exception du beurre. 9Au cours des quinze dernières années, la France est donc parvenue à améliorer sa balance commerciale figure 1 en s’internationalisant davantage Chatellier, 2016 et en s’orientant vers des produits finis dont les fromages et la poudre de lait infantile qui ne sont pas vraiment placés au cœur de la stratégie industrielle de la Nouvelle-Zélande, premier exportateur mondial, fortement spécialisée en poudre de lait entier. Néanmoins, à la baisse de la demande intérieure en produits laitiers en équivalent lait s’ajoute, depuis 2010, un effritement de la balance commerciale en valeur de la France avec les autres États membres de l’UE. La capacité de la France à exporter davantage de produits laitiers vers les pays tiers devient alors une condition sine qua non au développement de la production laitière intérieure. Figure 1. Évolution du solde commercial de la France en produits laitiers de 2000 à 2016 milliards d’euros Source INRA, SMART-LERECO, d’après Comext-Eurostat. 2. La valorisation du lait produit en France sur son marché intérieur 10Même si les exportations de produits laitiers ont fortement augmenté, tant en tonnage qu’au prorata de la collecte, le marché intérieur demeure le premier débouché de la production laitière française équivalent à 58 % de la collecte. Estimée à 20,7 millions de tonnes équivalent lait en 2015, la consommation nationale de produits laitiers est assurée, tous modes de consommation confondus, à 71 % par des produits laitiers fabriqués en France. Les principaux produits commercialisés en France à partir de la production française sont des fromages 21 % de la MSU collectée en France, suivis du beurre 14 %, des laits conditionnés 9 %, des ingrédients secs 7 %, des yaourts/desserts 5 %, et de la crème 3 %. 11D’après nos estimations basées sur les informations du GIRA cabinet de consultants spécialisé dans le conseil et les études de marchés, d’Eurostat et de la société IRI qui compile l’ensemble des données de ventes des GMS, les produits laitiers français ont quatre grands débouchés figure 2 l’exportation sur les marchés européens et internationaux respectivement 30 % et 12 % de la collecte nationale soit 42 % au total ; les ventes aux ménages 42 % par les Grandes et Moyennes Surfaces GMS françaises et de façon plus marginale quantitativement 3 % environ d’autres formes de distribution au consommateur telles que les crémiers, les marchés forains, la vente à la ferme ou les magasins de producteurs Kermadec, 2011 ; la Restauration hors domicile RHD, 5 % ; les Industries agroalimentaires non laitières IAA, 11 %. Figure 2. Destination de la production française et origine des produits laitiers commercialisés en France selon les circuits Source estimations GEB – Institut de l’Élevage pour 2015 d’après CNIEL, GIRA, IRI, EUROSTAT. Les ventes de produits laitiers aux ménages représentent 57 % de la consommation nationale de produits laitiers. Les industries laitières françaises proposent une offre variée de produits laitiers, unique au monde dans sa diversité, ce qui leur a permis de développer et de maintenir un marché intérieur relativement captif. Les produits importés sont surtout des produits différents et démarqués fromages italiens notamment ainsi que des produits concurrents sur les segments premiers prix laits conditionnés, râpés. Estimées à 15,9 milliards d’euros en 2015, ces ventes aux ménages constituent le premier débouché en valeur des industries françaises qui fournissent 90 % des produits achetés par les ménages. Le marché français est plus important en valeur que celui de l’Allemagne où la population est pourtant supérieure de 23 %. D’après la société IRI, les ventes relèvent pour 45 % de fromages, 28 % de produits laitiers ultra-frais, 14 % de laits conditionnés, 7 % de beurre et un peu moins de 5 % de crème conditionnée. La restauration hors-domicile représente un débouché plus secondaire 10 % de la consommation nationale dont l’approvisionnement est assuré à 60 % par des produits français et à 40 % par des produits importés. Estimées à 1,9 milliard d’euros par le GIRA, les ventes aux opérateurs de la RHD tous circuits confondus se composent pour 53 % de fromages, 24 % de beurre et de crème, 17 % d’ultra-frais et 6 % de laits conditionnés. En 2015 et 2016, les fournisseurs français de ces deux premiers circuits GMS et RHD ont subi la concurrence des produits étrangers allemands, belges, voire néerlandais devenus plus compétitifs grâce à un prix du lait à la production qui a davantage baissé qu’en France. Or le prix est un critère déterminant dans la restauration collective où les gestionnaires retiennent les fournisseurs les moins chers, ou dans la grande distribution pour certaines gammes de produits sous marques de distributeurs. Que ce soit sur les segments premiers prix des GMS laits conditionnés, râpés, beurre plaquette ou en RHD, la pression commerciale a été très forte. Les industries agroalimentaires représentent le deuxième segment de la consommation nationale en produits laitiers 33 % en volume. Il s’agit d’un marché d’ingrédients issus du lait crème fraîche, beurre, poudre de lait, poudre de lactosérum, caséines, protéines sériques utilisés dans la biscuiterie, la chocolaterie, la production de glaces, la pâtisserie, la viennoiserie, l’alimentation animale, l’alimentation infantile, etc. Les ingrédients laitiers fabriqués en France ne couvrent que 40 % des besoins de ce marché, faute de disponibilité pour de nombreux produits comme le beurre, mais aussi de compétitivité pour certains ingrédients secs caséines, poudre de lactosérum pour l’alimentation animale. La plupart des opérateurs achètent des produits dits de commodités » pour lesquels le facteur prix est déterminant et le pays d’origine secondaire et non apparent pour le consommateur. Mais certains fabricants s’approvisionnent en ingrédients laitiers très spécifiques les chocolatiers en poudres de lait à haute valeur technologique ; des pâtissiers en beurres technologiques ou démarqués, etc. Les industriels laitiers français sont plutôt bien positionnés sur ce marché à bonne valeur ajoutée. En revanche, ils sont souvent moins compétitifs sur les ingrédients basiques beurre cube, poudre de lactosérum pour l’alimentation animale. Dans une conjoncture dégradée comme en 2015 et 2016, les transformateurs nord-européens ont bénéficié d’un net avantage prix grâce à un lait cru acheté moins cher à leurs livreurs qu’en France. 3. Une production française en partie différenciée 12La compétitivité est habituellement définie comme la capacité d’une entreprise ou d’une zone géographique à conquérir ou à conserver des parts de marché en affrontant la concurrence, aussi bien sur le marché intérieur qu’à l’export. Deux options, compétitivité prix » et hors-prix », sont souvent considérées en matière d’analyse Chevassus-Lozza et Gallezot, 1995 ou de stratégie de développement. La compétitivité prix » consiste à réduire les coûts de production, de collecte et de transformation pour vendre au meilleur » prix pour l’acheteur. La compétitivité hors prix » consiste à augmenter la valeur des produits commercialisés par le développement d’innovations, l’incorporation de services, une offre de qualité différente et passe par la différenciation du produit fini. Au niveau de l’acheteur, le critère prix ne disparaît pas mais est remplacé par le rapport qualité intrinsèque ou perçue/prix. 13Par rapport à d’autres États membres de l’UE et à ses principaux compétiteurs internationaux, la France se caractérise par une offre en produits laitiers d’une extraordinaire diversité, composée de produits très différents, parfois à la typicité affirmée, aux qualités spécifiques et reconnues. Cette diversité est un atout indéniable pour stimuler la demande intérieure, qui reste, par habitant, parmi les plus élevées du monde en raison surtout des fromages mais aussi pour s’imposer autrement que par les prix sur le marché européen et au-delà. 14La différenciation des produits permet d’échapper à une forme de concurrence qui ne porte que sur les prix et qui suppose l’homogénéité des produits. Deux types de différenciation peuvent être distingués pour le secteur laitier. La différenciation d’origine, liée à des caractéristiques propres à l’origine du lait ou à son processus d’élaboration, rassemble 15 % de la production laitière nationale environ en Teql, d’après INAO, Agence Bio, CNIEL dont 9,6 % de la production transformée en produits bénéficiant d’une Appellation d’origine protégée AOP ; 2,2 % qui relèvent de l’agriculture biologique et enfin d’autres produits qui sont labellisés lait de montagne », sans OGM » ou affichent une identité régionale, par l’usage de marques collectives ou de noms et pictogrammes explicites, ou une identité locale forte circuits courts. 1 Par analogie avec les pratiques de l’industrie automobile qui s’est mise à construire ou plutôt à ... 15Une seconde forme de différenciation des produits peut avoir lieu uniquement au stade de la transformation. Cette différenciation peut être qualifiée de retardée » Fenneteau, 1986 dans le sens où elle consiste à repousser la différenciation des produits en aval du cycle de production1. Dans le secteur laitier, ces produits issus d’un lait indifférencié au moins pour le consommateur sont valorisés grâce à des marques à forte notoriété soutenues par de puissantes politiques de marketing. 16Pour les producteurs de lait qui s’inscrivent dans une logique de différenciation des produits à partir de l’origine du lait, des plus-values sont souvent observées. Le prix du lait payé au producteur est ainsi plus élevé de plus de 50 % lorsque le prix du lait conventionnel est au plus bas dans certaines filières fromagères sous AOP Comté, Beaufort, etc. et en agriculture biologique. Il est aussi beaucoup moins volatil. Et ce prix supérieur contribue à l’obtention d’un revenu agricole plus élevé et plus stable AgroParisTech, IDELE, RAD, 2016 et Institut de l’Élevage, 2017. 17Si la différenciation issue de l’origine du lait est parfois couronnée de succès, notamment sur le marché intérieur, et si l’image de marque des produits français permet souvent un bon positionnement sur le marché européen, les jeux concurrentiels sont d’une autre nature sur les marchés internationaux. En effet, la compétitivité hors prix » reste peu valorisée à l’export, notamment vers les pays tiers. La valorisation des marques détenues par les leaders internationaux d’origine française est réalisée à partir de lait produit localement pour de nombreux pays. Par ailleurs, la demande internationale en produits laitiers français très différenciés est faible et peine à se développer par exemple, 8 % seulement du Comté produit est exporté et aux 2/3 chez nos plus proches voisins de l’UE. Quant aux commodités laitières, les poudres de lait françaises ne bénéficient pas, aux yeux des acheteurs, d’une image de qualité supérieure. Il en résulte que l’essentiel du mouvement d’insertion dans les échanges qui vient d’être décrit repose sur la compétitivité prix » de la filière française. La partie qui suit propose donc une analyse de l’évolution des prix du lait à la production en mettant en avant les spécificités françaises. Évolution comparée des prix du lait à la production Interconnexions et spécificités françaises 1. Déterminants de la convergence ou de la divergence des prix dans les principaux bassins exportateurs 18À partir des années 2000, les prix du lait à la production ont convergé dans les principaux bassins exportateurs. Les prix s’érodant progressivement dans l’hémisphère nord, notamment dans l’UE du fait de l’abandon de mesures de marché destinées à maintenir des prix de soutien, ils se sont rapprochés des prix néo-zélandais. La convergence s’est brutalement accélérée en 2006-2007 avec le premier épisode de flambée des prix le prix du lait a davantage grimpé en Nouvelle-Zélande, largement connectée au marché mondial. La rechute en 2009-2010 a, au contraire, été plus accentuée aux États-Unis et dans l’UE qui ont souffert d’une demande intérieure particulièrement ralentie. Entre 2011 et 2014, la production mondiale peinant à suivre la demande dynamique, la part des exportations s’est accrue dans chaque zone et la concurrence s’est exprimée à plein, notamment sur la base du prix du lait. Les prix des grands bassins sont ainsi restés proches malgré les écarts de soutien octroyés aux producteurs qui sont nettement plus élevés dans l’UE qu’aux États-Unis et inexistants en Nouvelle-Zélande Trouvé et al., 2016. Entre mi-2014 et mi-2016, la surproduction mondiale ne s’est pas répercutée avec la même intensité dans les trois bassins. Les prix ont de nouveau nettement divergé en fonction de la part de la production échangée sur le marché mondial qui, bien qu’en croissance, reste étroit et donc volatil, et du dynamisme de la demande intérieure. Depuis mi-2016, le rééquilibrage de l’offre et de la demande mondiales puis la quasi-pénurie de matière grasse se traduisent par un nouveau mouvement de convergence des prix du lait, le rebond étant d’autant plus net que la part exportée est élevée et que la chute avait été forte. Néanmoins, le prix états-unien demeure encore sensiblement supérieur en euros, ce qui est une conséquence à la fois du dynamisme de la demande domestique et de la force du dollar. 19Un autre élément influençant l’évolution relative des prix, et donc la compétitivité des différents bassins, est en effet l’évolution des parités monétaires. L’appréciation du dollar, de 25 % face à l’euro et de 23 % face au dollar néo-zélandais, depuis juillet 2014, a par exemple induit une perte sensible de compétitivité pour la production états-unienne. Les parités monétaires reflètent en partie la santé relative des économies nationales ou communautaire, mais découlent aussi d’orientations prises par les différentes banques centrales en matière de politiques monétaires. La place réservée à l’analyse du secteur laitier dans les décisions de la Reserve Bank of New Zealand RBNZ est d’ailleurs très importante et en rapport avec son poids relatif premier poste d’exportations de biens et marchandises 29 % du total en 2016, un nombre d’emplois en croissance rapide et 10 % de l’encours des emprunts du pays tous secteurs économiques confondus Ballingal et Pambudi, 2017 ; Dunstan et al., 2015. 20Les États-Unis se sont progressivement affirmés comme exportateur majeur de produits laitiers avec un excédent porté de 1 à 8 millions de tonnes de lait entre 2005 et 2016. À cette progression sur les marchés extérieurs notamment dans le cadre de l’ALENA avec les pays voisins, s’ajoute une hausse de la consommation intérieure pour 60 % du supplément de production sur la période, stimulée par une croissance démographique plus vive que dans l’UE et, sur les dernières années, par une croissance économique plus marquée et un engouement pour la consommation de matières grasses laitières. Le marché domestique est donc encore largement directeur sur le niveau des prix. 21En Nouvelle-Zélande, où les exportations couvrent plus de 90 % de la production laitière, la situation est bien différente de celle des États-Unis. Le prix du lait découle ici directement des performances à l’exportation et il y est particulièrement volatil. La hausse de la collecte laitière de plus de 30 % entre 2007 et 2015 tient surtout au développement des exportations vers la Chine Bowman et Conway, 2013. La forte dépendance du pays au marché chinois 28 % de ses exportations en valeur en 2014 l’a rendu particulièrement vulnérable au ralentissement des achats intervenu depuis 2014. Faute de marchés alternatifs suffisants, l’accumulation de stocks de produits laitiers a conduit à une chute drastique du prix du lait -43 % pour le prix payé par Fonterra, dividendes inclus entre les campagnes 2013/2014 et 2015/2016, pour un prix à la production ramené au standard français n’excédant pas finalement 180 €/t. Mais le rebond a aussi été plus vif qu’ailleurs en 2016/2017 + 54 % à 272 €/t face à la pénurie de matières grasses. 22Dans l’UE, la situation est intermédiaire entre les États-Unis et la Nouvelle-Zélande. La part de la production laitière européenne exportée sur le marché mondial s’est progressivement accrue jusqu’à 12 % en 2015 et 2017. La hausse de la collecte observée entre 2007 et 2016 a été écoulée pour moitié à l’export et pour moitié sur le marché intérieur. Au cours de cette période, le taux annuel de croissance de la consommation intérieure a cependant été deux fois inférieur à celui des États-Unis. 2. La filière française procure plus de stabilité que de valeur aux producteurs de lait 23Si l’on compare la France avec ses principaux concurrents européens sur les marchés européens et mondiaux, nous constatons des écarts de prix qui peuvent s’expliquer par une organisation différente des filières mais également par la qualité du lait. D’après les données du RICA pour la période 2007-2015, le prix du lait moyen payé au producteur a été plus élevé aux Pays-Bas 371 €/t et au Danemark 358 €/t, deux pays dominés par des coopératives Friesland Campina et Arla foods en situation de monopole, au savoir-faire commercial reconnu de longue date pour l’exportation, présentant une densité laitière assurant des coûts de collecte bien inférieurs aux coûts français, et bénéficiant de la proximité des infrastructures portuaires de Rotterdam pour les exportations. Ces prix élevés traduisent également des taux sensiblement supérieurs de matière grasse et de matière protéique respectivement +6,6 et +5,0 g/l de MSU ainsi qu’une part plus importante de lait issu de l’agriculture biologique au Danemark 10 %. En revanche, en Irlande le prix moyen du lait a été plus faible 312 €/t entre 2007 et 2015 d’après le RICA et plus volatil de 449 € en novembre 2013, valeur la plus élevée de tous les pays étudiés ici, à moins de 230 € en mars 2016 car il est davantage influencé par les cours mondiaux des poudres et ingrédients laitiers puisque le pays exporte plus de 85 % de sa production. 2 24Toujours d’après les données du RICA, tous types d’exploitations laitières confondus, le prix du lait payé au producteur complément de fin de campagne compris, calculé en moyenne annuelle pour la période 2007 à 2015, a été très proche entre la France 336 €/t et l’Allemagne 334 €/t. Ce faible différentiel tient pour partie à une volonté de l’aval de la filière française qui voulait éviter tout handicap de compétitivité à l’export et s’assurer d’un frein aux importations le prix du lait de base calculé en France s’ajustait à la hausse et à la baisse en fonction du prix en Allemagne notion de tunnel de prix ». Au-delà des moyennes interannuelles, la volatilité des prix est cependant plus forte en Allemagne. Ainsi, au cours de la période 2007 à 2016, l’écart entre les prix moyens annuels minimum et maximum a été de 119 €/t en Allemagne contre 85 €/t en France. Les points hauts sont plus hauts comme en 2014 et les points bas plus bas comme en 2016 en Allemagne. Dans une situation de marché durablement déprimé, comme en 2015 et une bonne partie de 2016, le prix moyen français a toutefois été sensiblement supérieur +28 €/t en moyenne sur les deux années d’après l’Observatoire européen des marchés du lait2. 3 ESANE 2014, INSEE, entreprises dont la transformation laitière est la principale activité en te ... 4 Destatis, Statistisches bundesamt, annual report on local units in manufacturing, transformation l ... 25Compte tenu de la plus grande variété et de la qualité de la gamme des produits laitiers français, comment expliquer que le prix du lait payé au producteur français soit comparable à celui versé au producteur allemand ? Le chiffre d’affaires des industries de transformation laitière est supérieur en France 31,87 milliards d’euros en 20143 contre 27,57 en Allemagne4, malgré les moindres volumes traités. L’écart de valeur sortie usine est donc encore plus marqué si on le rapporte au volume de lait collecté 1263 €/t en France contre 878 €/t en Allemagne en 2014 année très favorable aux commodités laitières, poudres et fromages, produites massivement par ce pays. Ces différents calculs suggèrent que la valeur ajoutée associée aux produits est répartie différemment dans les deux pays. 26En France, la valeur ajoutée produite au sein des entreprises est consacrée à la rémunération d’un nombre d’actifs beaucoup plus important 56 000 emplois3 dans la transformation contre 40 000 en Allemagne4 pour un volume de lait traité pourtant inférieur de 19 % en France. Par ailleurs, le coût de collecte du lait est supérieur en France du fait d’un territoire concerné par la production laitière plus vaste et plus hétérogène en matière de densité laitière et d’accessibilité montagnes. En outre, bien qu’on ne dispose pas de données sur les coûts de transformation, l’analyse de la structure de l’industrie laitière permet de faire l’hypothèse qu’il en est de même pour les coûts de transformation. En effet, une grande partie du lait allemand est transformée en produits peu différenciés avec des méthodes de production de masse pour les fromages notamment dans des entreprises de grande taille qui bénéficient d’économies d’échelle. La France compte, elle, un plus grand nombre de petites structures Dumont et al., 2016, notamment des beurreries et des fromageries, dont les coûts de transformation sont plus élevés sans que le produit final puisse être fortement valorisé grâce à une différenciation par l’origine par exemple. Enfin, le partage de la valeur ajoutée entre transformateurs et producteurs diffère aussi en raison du statut des acteurs en Allemagne 70 % de la collecte est transformée par des coopératives pour le compte des producteurs, alors que 55 % l’est, en France, par des groupes privés, dont des leaders internationaux, qui créent de la valeur ajoutée grâce à une différenciation retardée au stade de la transformation à l’aide de marques souvent mondialement connues. 27Ainsi, si le marché intérieur de la consommation semble, en France, particulièrement solide et rémunérateur, il procure plus de stabilité que de valeur pour les producteurs laitiers français. Évolution des coûts de production Des niveaux convergents entre bassins exportateurs 1. Une forte hausse des prix de revient largement imputable aux coûts d’alimentation 28Au cours de la dernière décennie, la convergence des coûts de production du lait a suivi celle des prix du lait, au moins entre les zones exportatrices étudiées ici UE, États-Unis, Nouvelle-Zélande. À l’échelle mondiale, entre pays, la corrélation entre le coût de production et le prix du lait est considérée comme forte depuis de nombreuses années par le réseau International Farm Comparison Network Hemme et al., 2014. Cela n’est guère étonnant dans la mesure où les exploitations ne peuvent résister à une situation où les coûts de production sont durablement supérieurs aux prix elles disparaissent ou de nouveaux systèmes deviennent dominants. Inversement, les coûts ne restent pas durablement inférieurs aux prix sans encadrement de la production. L’incitation à produire exercée par les prix conduit à une augmentation des coûts marginaux puis des coûts moyens, avec l’évolution des fonctions de production notamment avec une augmentation des aliments achetés, voire l’apparition de nouveaux systèmes quand cette évolution devient structurelle. C’est typiquement ce qui s’est passé en Nouvelle-Zélande cf. infra. 29Partant de plusieurs sources statistiques construites en Nouvelle-Zélande DairyNZ Economic Survey, aux États-Unis Dairy farm management business pour l’État de New York ; Dairy marketing cost of production pour la Californie et dans l’UE RICA, une analyse des caractéristiques des exploitations laitières spécialisées et de leurs coûts de production est proposée pour l’année 2012, une année marquée par un prix élevé des intrants, notamment des aliments, qui révèle les différences entre pays tableaux 2 et 3. Tableau 2. Caractéristiques des exploitations laitières spécialisées en Nouvelle-Zélande, dans les États de Californie et de New York et dans quelques pays de l’UE 2012 - Californie État de New York Nouvelle-Zélande Bretagne+ Pays de Loire Allemagne du Nord Irlande Pays-Bas Danemark Nombre d’exploitations échantillon 126 169 217 110 404 158 305 337 Nombre d’exploitations extrapolé - - - 8 388 9 113 7 809 15 520 3 283 SAU par exploitation ha ns 562 141 63 73 52 50 140 Main-d’œuvre salariée en % du total 95 % 81 % > 62 % 5 % 25 % 15 % 9 % 52 % Nombre de vaches par exploitation 1 355 609 397 50 85 66 84 152 Lait produit par vache litres 9 900 11 200 4 100 7 100 8 000 5 300 7 700 8 400 Lait produit par exploitation litres 13 412 000 6 812 000 1 613000 351 000 680 000 350 000 649 000 1 268 000 Lait produit par travailleur UTA litres 1 227 000 503 000 577 000 206 000 356 000 226 000 386 000 513 000 Tableau 3. Les coûts de production et prix de revient du lait en 2012, en €/ 1000 litres - Californie État de New York Nouvelle-Zélande Bretagne+ Pays de Loire Allemagne du Nord Irlande Pays-Bas Danemark Consommations intermédiaires déductions faites des ventes de produits végétaux 1 239 239 169 239 258 238 263 272 dont Coûts d’alimentation 203 129 69 67 108 87 108 117 dont Intrants liés aux surfaces déduction faite des productions végétales vendues - 22 39 8 10 37 13 6 dont Autres consommations intermédiaires y. c. services 37 88 61 164 140 114 142 149 Charges fixes 2 38 90 139 119 107 84 142 191 dont Amortissements 5 25 22 76 55 45 65 55 dont Intérêts 1 8 68 15 14 10 49 76 dont Salaires 27 48 35 6 15 17 7 41 dont Fermage 5 9 14 22 23 12 21 19 Taxes et assurances 3 2 7 11 15 15 14 16 10 Mise en marché du lait 4 9 15 Animaux remplacement et autres produits animaux, divers en déduction des coûts 5 22 -39 -17 -58 -56 -78 -61 -57 Point mort avant aides = 1+2+3+4+5 310 312 301 315 324 258 360 416 Aides directes pour 1000 litres 6 67 47 58 44 54 Point mort avec aides = 1+2+3+4+5-6 310 312 301 248 277 200 316 362 Rémunération du travail de l’exploitant UE SMIC français 7 8 22 117 54 100 61 24 Prix de revient du lait =1+2+3+4+5-6+7 310 321 323 365 331 300 377 386 Prix du lait euros par 1000 litres 299 349 350 339 347 317 385 369 Source DairyNZ Economic Survey 2012-13 ; Dairy Farm management – Business Summary New York State 2012 ; Dairy Marketing California Cost of Production 2012 Annual Summary, DG AGRI RICA UE 2012 – traitement des auteurs ; exploitations laitières spécialisées pour l’UE lait/produit hors aides > = 70 % et moins de 5 vaches allaitantes, et moins de gros bovins mâles engraissés par vache et < 25 veaux de boucherie. 30La figure 3 présente l’évolution entre 2004 et 2016 d’un indicateur proche du prix de revient du lait, intitulé le point mort ». Cet indicateur comptabilise le coût de production du lait, hors rémunération du travail familial non salarié et du capital familial, après déduction des produits joints et des aides Perrot et al., 2011. Cet indicateur peut s’interpréter comme le prix du lait à partir duquel l’exploitation commence à rémunérer la main-d’œuvre non salariée celle des chefs d’exploitation notamment. Cet indicateur n’est calculable que pour les exploitations spécialisées. Pour une exploitation laitière totalement spécialisée, il se confond avec le prix de revient hors charges supplétives Institut de l’Élevage, 2012. Figure 3. Évolution du point mort » pour les exploitations laitières spécialisées de différents pays euros courants/1000 l Source DairyNZ Economic Survey 2000-2015 ; Dairy Farm management – Business Summary New York State Knoblauch et al., 2000-2015 ; Dairy Marketing California, Cost of Production Annual Summary CFDA ; DG AGRI RICA UE – traitement des auteurs avec estimation à partir de 2013 ; exploitations laitières spécialisées pour l’UE, définition Institut de l’Élevage. 31Avant d’analyser les raisons de l’évolution des coûts de chaque zone, il est intéressant de constater que la convergence observée sur les prix de revient point mort entre bassins laitiers exportateurs s’est opérée à la suite de fortes croissances dans les différentes zones et a conduit, en 2013 ou 2014, à une étonnante proximité des niveaux entre des bassins que tout oppose ou presque en matière de systèmes de production laitiers la Nouvelle-Zélande, la Californie, la France et l’Allemagne. En Europe, la plupart des pays ont connu une hausse du point mort dans la période de sortie progressive des quotas jusqu’en 2014, notamment sous l’effet d’investissements stimulés par des prix assez favorables cf. Pays-Bas. Les baisses sur 2015 et 2016 sont dues à des effets de dilution, d’adaptation des charges à des prix du lait en forte baisse, et à des aides exceptionnelles du plan de soutien européen. Le point mort irlandais est par ailleurs sensible aux conditions climatiques plus ou moins favorables au pâturage. 32La Nouvelle-Zélande qui faisait jeu égal avec l’Irlande en début de période d’analyse 2004 en matière de production laitière low cost a enregistré une augmentation très importante +50 % pour le prix de revient en monnaie locale, et +80 % en euros compte tenu de l’appréciation du dollar NZ depuis 2010. L’évolution des taux de change modifie sensiblement les positions relatives en matière de prix de revient du lait, mais la compétition sur les marchés internationaux se fait bien sur la base du taux de change courant de chacune des monnaies. 33La hausse spectaculaire des coûts de production en Nouvelle-Zélande a été très soudaine en monnaie nationale. Elle a vraiment débuté entre 2006 et 2007 +36 %, et a coïncidé avec une augmentation du prix du lait à la production encore plus importante 78 %. De 2004 à 2014, deux postes de charges sont principalement responsables de cette hausse les coûts d’alimentation auxquels sont imputables 38 % de la hausse et les intérêts avec 22 % de la hausse. Les achats d’aliments rapportés au litre de lait ont plus que doublé mais ont contribué à une hausse de la production par hectare de 41 %, principal moteur de la hausse de la production nationale +56 %. Le système de production basé strictement sur le pâturage ne concerne aujourd’hui que 5 à 10 % des exploitations, auxquelles peuvent s’ajouter 20 à 30 % des exploitations qui ont recours à des aliments externes pour moins de 15 % de leurs besoins DairyNZ, 2015 ; Foote et al., 2015. 34En moyenne dans les fermes néo-zélandaises tableau 3, au coût en engrais significatif sur les prairies s’ajoutent des achats d’aliments tourteaux de palme ; les 69 € d’alimentation comprennent aussi 20 € d’entretien et de location de pâturage et des frais financiers importants liés à une forte augmentation de l’endettement pour acheter du foncier de plus en plus cher. Son prix moyen est passé de 10 000 $NZ/ha en 2000 à 30-35 000 $ depuis 2008, soit un peu plus de 20 000 €/ha. Outre un accès facile au crédit la dette des exploitations laitières a triplé depuis 2003, cette inflation correspond à une bulle foncière et financière qui n’est pas sans rappeler la situation danoise. Elle a été alimentée par une indexation couramment admise du prix du foncier sur la rentabilité par hectare qui a beaucoup augmenté. En 2015, la moyenne néo-zélandaise cache désormais une diversité de systèmes d’alimentation et de risques financiers 10 % des fermes accumulent près du tiers des dettes. 35La Californie se démarque par des coûts de structure faibles intérêts et amortissement et à l’inverse des coûts d’alimentation élevés, caractérisés par une grande dépendance aux aliments achetés 2012 étant la pire année pour le ratio coût aliment/prix du lait. L’avantage souvent attribué à la production laitière californienne quant au coût du travail se vérifie, mais davantage sur la productivité du travail en volume que sur les conditions de rémunération. En effet, l’enquête évalue que les coûts horaires de la main-d’œuvre, incluant les avantages en nature maison, nourriture, étaient en moyenne de 15 $US/heure. 36Les coûts d’alimentation sont moindres dans l’État de New York et s’appuient sur une certaine autonomie alimentaire cultures fourragères de maïs et de prairies cultivées. Les prix élevés des céréales et des oléagineux en 2012 ont favorisé cette région par rapport à la Californie, car les excédents vendus sur le marché viennent en déduction des coûts dans le calcul du point mort. La productivité par vache y est par ailleurs la plus élevée. 37Sur l’ensemble de la période 2004-2014, les coûts d’alimentation sont aussi ceux qui ont le plus contribué à la hausse du coût total aux États-Unis, avec une augmentation de 66 % en Californie, responsable de 87 % de la hausse du coût total et de 62 % dans l’État de New York pour 49 % de la hausse du coût. 2. En France, une autonomie alimentaire qui coûte cher ou qui n’est pas suffisamment valorisée par le marché 38L’existence de quotas contraignants, non marchands et liés au foncier a conduit les exploitations laitières de l’Ouest de la France à se diversifier davantage viandes et cultures que celles des autres bassins laitiers européens Chatellier et al., 2013, et à tirer au mieux parti de ce quota limitant en développant des systèmes de production plus autonomes pour leur alimentation Pflimlin, 2010. C’est encore ce qui ressort de la comparaison réalisée avec quelques pays du monde tableau 3. L’alimentation achetée ramenée aux 1 000 litres de lait semble du même ordre de grandeur dans l’Ouest de la France qu’en Nouvelle-Zélande, voire même inférieure au niveau irlandais en raison des différences de productivité 7 100 litres par vache dans l’Ouest français, contre 4 100 litres en Nouvelle-Zélande, 5 300 litres en Irlande. Par kg de matière sèche utile du lait, l’avantage revient toutefois à la Nouvelle-Zélande en raison d’un lait plus riche. 39Si les exploitations laitières de ces trois bassins paraissent les plus autonomes, le coût » de cette autonomie la production d’une large fraction de l’alimentation des vaches n’y est pas le même. En Irlande et en France, elle se traduit par une productivité du travail apparente en litres par UTA inférieure puisqu’elle intègre de fait davantage de tâches de production fourragère. La nature de cette production fourragère, herbe pâturée en Irlande, versus fourrages très majoritairement cultivés, récoltés, distribués mécaniquement en France maïs et herbe se traduit par des charges différentes les charges en engrais pour 1000 litres sont plus élevées en Irlande, mais les frais de mécanisation sont bien plus forts en France. Finalement, les exploitations françaises de l’Ouest dépensent moins en achats d’aliments que celles de l’Allemagne du Nord mais le coût d’équipement consacré à cette production fourragère cultivée renverse cet avantage Institut de l’Élevage, 2015. Le retour à la croissance durant la phase de sortie progressive des quotas a été coûteux et le reste dans la période actuelle, notamment en matériel. Plusieurs raisons peuvent être avancées pour expliquer ce suréquipement » un contexte post-quotas peu lisible en France avec maintien de fait du contingentement de la production dans le cadre de contrats passés avec des collecteurs de lait très rarement disposés à transformer du lait sans limitation de l’offre Institut de l’Élevage, 2016. Ce contexte a pu induire des erreurs d’anticipation sur les volumes à produire ; une main-d’œuvre essentiellement familiale avec peu de salariés, qui incite à un équipement conséquent pour limiter l’astreinte et la pénibilité du travail ; une adaptation très ou trop lente de la fiscalité à la volatilité des prix et des revenus, ce qui incite toujours les éleveurs à s’adapter à court terme en jouant sur les charges de mécanisation malgré une faible réversibilité plutôt qu’à constituer et à gérer une épargne de précaution sur le moyen terme. 40Ainsi, malgré une meilleure capacité de résistance deuxième point mort le plus bas après l’Irlande en 2012 pour les exploitations de l’Ouest, leur pratique actuelle de l’autonomie coûte cher en compétitivité aux exploitations françaises. Pourtant, les comparaisons réalisées ici sur l’année 2012, maximum historique pour le prix de l’alimentation animale, favorisaient ces stratégies autonomes. Il est donc possible de conclure que soit cette autonomie coûte trop cher, soit qu’elle n’est pas assez valorisée par le marché. Malgré des attentes des consommateurs français de plus en plus portées sur l’origine et les processus d’élaboration des produits alimentaires, leurs propensions à payer un prix plus élevé pour des produits issus de ces pratiques d’alimentation animale là sont insuffisantes. En l’absence d’une différenciation du lait plus prononcée et plus profitable pour le producteur français, le maintien de la compétitivité prix » des exploitations laitières françaises semble donc passer par la poursuite de gains de productivité du travail qui se sont accélérés avec la sortie progressive des quotas. Néanmoins, comme le contrôle de l’offre qui pèse sur les exploitations françaises est beaucoup plus fort il n’existe souvent pas ailleurs, ces gains de productivité devraient toujours y être plus faibles qu’ailleurs en UE et être combinés avec une vigilante maîtrise des charges et des investissements. Par ailleurs, c’est dans la compétitivité hors prix » démarcation et signes officiels de qualité, en particulier l’agriculture biologique pour les exploitations de plaine que se valoriseront le mieux les productions des exploitations les plus autonomes. Conclusion 41Second pays européen pour la production laitière et pour les exportations vers les pays tiers, la France possède probablement un des plus forts potentiels laitiers avec l’Allemagne et la Pologne. Elle dispose d’atouts indéniables pour affronter l’avenir, dont une combinaison de potentiels fourragers élevés, en herbe et en maïs ensilage Peyraud, 2013 ; une surface agricole abondante, avec un niveau d’intensification des surfaces fourragères inférieur aux concurrents du Nord de l’UE qui devraient être limités par des contraintes environnementales Perrot et al., 2017 ; un coût modéré du foncier ; des savoir-faire reconnus dans la production et la transformation laitière, avec une industrie puissante et innovante, etc. 42Elle affiche cependant d’autres spécificités qui pourraient se transformer en facteurs limitants. Le rythme de diminution du nombre d’exploitations est désormais plus rapide que dans bien des pays d’Europe du Nord. Le faible poids de la main-d’œuvre salariée, notamment dans les grandes exploitations, pourrait se transformer en handicap ou en rigidité dans la poursuite des gains de productivité du travail sachant que son niveau actuel, plus faible qu’en Europe du Nord, se traduit aujourd’hui par un niveau de rémunération du travail également nettement plus faible Institut de l’Élevage, 2015. Les aides publiques à la modernisation et la lisibilité du contexte post-quotas liberté de l’offre versus contractualisation et encadrement ont parfois été beaucoup plus favorables aux investissements à l’étranger, notamment en bâtiments Pays-Bas et Allemagne du Nord. Enfin, le faible degré de spécialisation des exploitations, l’augmentation des surfaces en terres labourables par actif, la concurrence entre productions agricoles au sein des exploitations sont autant de facteurs qui renforcent l’exigence d’une gestion de la forte volatilité de la rentabilité de la production laitière. Pour permettre des investissements de plus en plus lourds, des réponses contractualisation, mécanismes assurantiels ou de stabilisation du revenu, fiscalité devront être apportées sous peine de voir se multiplier les arbitrages défavorables à la production laitière, et la place de la France laitière régresser sur la scène européenne.

grille de paiement du lait de vache 2021